PRODOTTI DI SALUMERIA – DISCIPLINA DELLA PRODUZIONE E DELLA VENDITA – DM 8 AGOSTO 2025

Ecco cosa cambia.

Sulla Gazzetta Ufficiale n.195 del 23 agosto u.s., è stato pubblicato il decreto 8 agosto 2025 (che potete scaricare sotto) recante Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. Il decreto interministeriale, predisposto dal Mimit di concerto con il Masaf, disciplina la produzione di alcuni prodotti di salumeria, prevedendo specifiche abrogazioni e sostituzioni di disposizioni e introducendone nuove in merito ai prodotti bresaola e speck, oltre a specifiche disposizioni comuni.
In particolare, l’ambito di applicazione del provvedimento in oggetto è delimitato solo ai prodotti di salumeria non tutelati, ferme restando le specifiche disposizioni contenute nei disciplinari di produzione dei prodotti DOP/IGP e relative interpretazioni del Ministero dell’agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste e dei consorzi di tutela.
Il DM definisce la denominazione dei seguenti prodotti:

• prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità
• prosciutto crudo stagionato
• salame
• culatello
• bresaola
• speck (e speck di determinati altri tagli)
  Per i prodotti sopra elencati vengono definite disposizioni specifiche relative agli ingredienti che possono e non possono essere impiegati nella produzione, alla metodologia di produzione, alle proprietà organolettiche e alle caratteristiche, alla presentazione e alla vendita dei prodotti e alle indicazioni facoltative.

Disposizioni comuni sono dettate in merito agli ingredienti con funzione conservante, ai controlli ufficiali e alle sanzioni per l’uso di denominazioni di vendita non conformi a quanto disposto, ai sensi dell’art. 4, comma 67 della Legge 350/20031.
In particolare, l’allegato A del DM in oggetto prescrive che i controlli ufficiali finalizzati alla verifica del corretto utilizzo delle denominazioni di vendita sono effettuati presso l’impianto di produzione e/o di confezionamento del prodotto.
Riguardo alle caratteristiche e alle modalità di prelievo del campione da analizzare, con metodi accreditati, per ciascun prodotto vengono specificate le modalità di preparazione e conservazione dei campioni, oltre ai piani di campionamento nell’ambito dell’autocontrollo della singola azienda per il controllo periodico della propria produzione.
In decreto è entrato in vigore il 24 agosto 2025, giorno successivo alla sua pubblicazione in Gazzetta Ufficiale, ad eccezione delle disposizioni di cui al capo V Bresaola e VI Speck che entreranno in vigore il 23 agosto 2026.
Sono abrogati i DM 21 settembre 2005 e il DM 26 maggio 2016 concernenti la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria.

Oltre al DM completo, sotto potete scaricare una sua sintesi ed una scheda pratica, non esaustiva, per macellerie e negozi alimentari.