BOTULINO E SICUREZZA ALIMENTARE: COSA DOVETE SAPERE. DISPOSIZIONI DEL MINISTERO.

Ecco alcuni provvedimenti.

A seguito dei casi di botulino che si sono verificati nelle scorse settimane, alcuni con conseguenze tragiche, il Ministero della Salute ha diramato una serie di note (da scaricare sotto) di cui si fornisce sintesi in questa pagina e di cui si consiglia un’attenta lettura visto l’intensificarsi di controlli dal parte delle autorità competenti e sollecitate dallo stesso Ministero.

Con una recente Circolare il Minstiero della Salute tramite il Dipartimento della Salute ha diramato alcune direttive in merito ad alcune preparazioni vegetali refrigerate pronte al consumo, come zuppe e vellutate, conserve vegetali, in particolare verdure in olio, prodotti con bassa acidità e alti valori di acqua libera.

Per quel che riguarda le zuppe pronte al consumo (Repfeds) si rimanda alle indicazioni già fornite con la nota di questa Direzione n.0032769 del 1 agosto che ha recepito il parere tecnico dell’ISS sostituendo precedenti comunicazioni al riguardo.
Per questo tipo di alimenti, la regola pratica è semplice e va resa subito chiara al consumatore: le zuppe di legumi, cereali e verdure vanno portate a bollore e mantenute in ebollizione per tre minuti; le vellutate vanno bollite per un minuto, avendo cura di mescolare bene durante il riscaldamento per distribuire il calore in modo uniforme. Questa istruzione va riportata in etichetta. È altrettanto essenziale mantenere la refrigerazione (≤ +4 °C) in tutte le fasi – dal trasporto all’esposizione – perché il freddo, da solo, non elimina il rischio, ma lo riduce in modo significativo se rispettato con rigore.

Venendo a indicazioni di carattere generale gli operatori del settore alimentare devono riportare nei propri piani HACCP evidenze documentate che la shelf life assegnata ai prodotti sia coerente con le loro caratteristiche di sicurezza e qualità, e che le istruzioni di conservazione fornite al consumatore e le modalità di manipolazione, siano adeguate a mantenerne la
conformità fino alla data di scadenza o termine minimo di conservazione.

Cos’è il botulismo

• Il botulismo alimentare è una grave intossicazione causata dall’ingestione di tossine prodotte dal Clostridium botulinum.
• È rarissima, ma altamente letale: bastano quantità microscopiche (anche pochi microgrammi) per causare paralisi respiratoria e morte.
• Le tossine botuliniche sono considerate i veleni naturali più potenti conosciuti.

Alimenti più a rischio

Secondo i dati epidemiologici italiani, i casi sono spesso legati a:

• Conserve vegetali in olio o salamoia (funghi, olive, cime di rapa).
• Preparazioni domestiche non correttamente sterilizzate.
• Prodotti industriali: circa il 27% dei casi, soprattutto conserve vegetali e creme/salse mal conservate.
• Prodotti sottovuoto o REPFED (cibi pronti refrigerati a lunga durata) se la catena del freddo non è rispettata.

Non sono a rischio: conserve acide (pH < 4.6), marmellate e confetture con molto zucchero, cibi ben cotti o surgelati, conserve di carne e pesce correttamente sterilizzate.

Condizioni che favoriscono il botulino

Il rischio si presenta quando:

1. Le materie prime sono contaminate.
2. L’alimento ha condizioni favorevoli alla crescita: assenza di ossigeno, pH > 4.6, water activity > 0.93.
3. La conservazione o il trattamento termico sono inefficaci.
4. L’alimento viene consumato senza cottura o con riscaldamenti insufficienti.

Prevenzione e buone pratiche in ristorazione

• Controllare i fornitori e utilizzare materie prime certificate.
• Verificare pH e salinità nelle conserve (acidificazione corretta, salamoia almeno 10%).
• Seguire scrupolosamente le etichette: soprattutto per prodotti refrigerati a lunga durata, mai interrompere la catena del freddo.
• Sterilizzazione corretta: prodotti poco acidi richiedono trattamenti termici adeguati (121°C per almeno 3 minuti).
• Autocontrollo HACCP: mantenere registri aggiornati di lavorazioni, temperature, conservazioni.
• Evitare conserve fatte in casa o artigianali non garantite nei locali.

Importanza della rapidità nei controlli

• I sintomi possono comparire ore o giorni dopo e includono disturbi gastrointestinali e neurologici (vista doppia, difficoltà respiratorie).
• Ogni sospetto caso deve essere subito segnalato all’ASL per attivare indagini e prevenire altri contagi.
• La tempestività permette di ritirare i lotti contaminati e salvare vite.

Messaggi chiave agli operatori

Il botulismo è raro ma può uccidere in poche ore. Anche un singolo errore nella preparazione o conservazione può avere conseguenze drammatiche.
È indispensabile:

• rispettare le regole igieniche,
• controllare accuratamente i prodotti,
• non sottovalutare mai i rischi delle conserve e degli alimenti in olio/sottovuoto.

Agire con prudenza e professionalità significa proteggere i clienti, l’attività e la reputazione del settore.